Rum, Rhum, Cachaca

Das Wort Rum, taucht zum ersten Mal Mitte des 17. Jahrhunderts in Barbados auf. Es steht seit dem für ein alkoholisches Getränk, dass aus einer zuckerhaltigen Flüssigkeit, die mit Hefe fermentiert und danach destilliert wird. Um als Rum bezeichnet zu werden, muss das Endprodukt mindestens ein Alkoholgehalt von 37,5% Vol. aufweisen.
Im Prinzip klingt das relativ simpel und dennoch gibt es viele Unterschiede und verschiedenste Variationen des Rums.

Das Zuckerrohr, als Ausgangsprodukt, wird nach der Ernte in einer Mühle gepresst. Der daraus gewonnene Saft wird zu einem Sirup gekocht dem, nach dem Filtern, Kristallzucker zugefügt wird. Danach wird der Sirup wieder aufgekocht und Zuckerkristalle heraus getrennt, diesen so entstandenen dunklen Sirup nennt man Melasse.Wegen dem hohen Zuckergehalt wird die Melasse vor der Fermentation noch mit Wasser verdünnt. Bei diesem Vorgang bestimmt man schon die Stärker des Endproduktes, je weniger die Melasse verdünnt wird, desto stärker ist der Rum. Für das Aroma und den Alkoholgehalt der Spirituose ist die Fermentation sehr wichtig. Durch die Zugabe von Hefestämmen zur Melasse, wird dieser chemische Prozess gestartet. Die Dauer und die Temperatur des Prozesses, spielen hierbei eine große Rolle. Ein sehr schwieriger Vorgang und eine Wissenschaft für sich, auf die ich hier aber nicht näher eingehen will.
Beim Brennen der Maische wird zwischen zwei Varianten unterschieden, dem Pot Still Verfahren und dem Column Still Verfahren. Der Unterschied liegt darin, dass sich das Pot Still Verfahren für die Massenproduktion nicht eignet, da man in dem aus Kupfer bestehenden Brennkessel, nur eine gewisse Menge Maische in einem Vorgang brennen kann. Danach muss der komplette Brennkessel gereinigt werden, bevor er wieder befüllt werden kann. Typische Vertreter des Pot Still Verfahren sind Rums aus Jamaika und Guyana, mit einem kräftigen, würzigen Geschmack.
Das Column Still Verfahren, wurde von einem irischen Ingenieur entwickelt und wird bis heute angewandt. Der Unterschied ist, dass beim Column Still ohne Unterbrechung eine große Menge gebrannt werden kann, was durch hineinpumpen von weiterer Maische möglich wird. Durch diese perfektionierte Brenntechnik von Aeneas Coffey, war es auch möglich mehr Schwebeteile heraus zu Filtern. Die Geburtsstunde, der hellen und leichten Rumsorten. Klassische Vertreter dieses Verfahren sind Rumsorten aus Kuba und den spanischsprachigen Karibikinseln, auch Latin Rum gennant.
Mittlerweile werden Pot Still- und Column Still Verfahren, auch gerne kombiniert. Beispiele hierfür sind Navy Blends im britischen Style, ein leichter Rum der mit Rum aus Pot Stil Verfahren verschnitten wird.
Der Rhum Agricole, entstand durch den Rückgang der Zuckerproduktion auf den französischen Karibikinseln. Da man in Frankreich und Belgien vermehrt angefangen hat, Zucker aus der Zuckerrüber zu gewinnen.         Vor allem Betriebe auf kleinen Südsee Inseln hatten ihre Probleme damit, genügend Melasse zu Verfügung zu haben. Die Melasse ist ein Abfallprodukt aus der Zuckerproduktion. Die Betriebe haben sich schliesslich mit frisch gepresstem Zuckerrohrsaft ausgeholfen. Deshalb besitzen diese Rhums auch meist einen leicht grasigen Geschmack. Werden Gewürze dem Rum hinzugefügt, spricht man von einem Spiced Rum. Seit ca. 4 Jahren erfreut er sich wachsender Beliebtheit. Durch seine Vielfalt an Gewürznoten ist er eine gute Bereicherung und eröffnet neue Geschmackserlebnisse. Kann auch leicht selbst gemacht werden, einfach in einen hellen Rum, eine kleine Vanilleschote und Zimtstange für ca. 2 Wochen hineingeben.

Sein endgültiges Aroma erlangt der Rum durch die jahrelange, Reifung. Der Ort der Lagerung und die Temperatur haben starken Einfluss auf das Aroma und die Qualität, sowie Farbe des Rums. Sehr oft werden hierzu Eichenfässer aus der Whiskey Produktion genommen. Laut Gesetzt, dürfen Bourbon- und Tennessee Whiskey nicht in gebrauchten Fässer reifen. Vor dem befüllen des Fasses, wird jedes Fass ausgebrannt, wobei eine Kohleschicht im inneren entsteht. Wenn man das nicht machen würde, können keine Aromen während der Lagerung entstehen. Die Kohleschicht hilft dem jungen Rum, ihm seine aggressiven Noten zu nehmen. Je länger der Rum gelagert wird, desto fruchtiger und holziger sind seine Aromen, auch seine Farbe verändert sich durch die Reifung im Fass.
Vor allem in Lateinamerika, greift man auch gerne auf die Solera Reifung zurück. Hierbei bedient man sich Sherry Fässer. Durch die Kombination der Sherry Fässer mit dem frischen Rum entwickeln sich, neben den typischen Rumaromen auch leichte Noten von Sherry.

Die wichtigste Person jedoch ist der Master Blender, er macht jeden Rum zu einem Unikat. Er ist die Person die entscheidet, welches Destillat, aus welchem Fass, von welchem Jahrgang, in welchem Verhältnis miteinander vermischt wird. Dieser Vorgang nennt man die Vermählung. Der Master Blender entscheidet also, was es für ein Rum wird und wie er schmecken soll.

Dann haben wir noch den Cachaca, der sich nur so nennen darf, wenn er in Brasilien produziert wurde. Lange bevor es Rum in der Karibik gab, wurde in Brasilien von portugiesischen Einsiedlern, Zuckerrohrbrand hergestellt. Wird beim Rum mit Hefe die Fermentation gestartet, bedient man sich beim Cachaca entweder eines Ansatzes aus Maisstärke und Mehl, oder eines Triebmittels. Auch ist der Alkoholgehalt gesetzlich geregelt, er muss zwischen 38% und 48% Vol. liegen. Cachaca ist kein Rum aus herkömmlicher Sicht, auch wenn er aus Zuckerrohr besteht und in Fässer gelagert wird.

Fazit, Rum, Rhum und Cachaca sind aus der Welt der Cocktails nicht mehr wegzudenken, erlauben sie doch aufgrund ihrer vielfältigen Aromen, verschiedenste Verwendungsmöglichkeiten in Getränken.

Die für mich beste Gelegenheit diverse Rumsorten, Rhums und Cachaca zu probieren, sind eindeutig Rum Festivals und Spirituosenmessen. Zum einen kannst du verschiedene Styles probieren, zum anderen sind meist Hersteller vor Ort, die dir jede Menge Informationen über ihr Produkt liefern können.

Ich hoffe dir ein bisschen geholfen zu haben. Wenn du noch Fragen zu dem Thema Rum hast, kannst du mir gerne eine Nachricht schicken oder ein Kommentar hinterlassen.

Rum aus Australien

Cheers, Hippo

 

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